2013
12.07

お財布に優しいマグロ血合いの角煮

 カツオとかマグロは甘辛く煮ると非常に美味しいですね。ということで、この前マグロの角煮を作りました。しかも経済的に、血合い肉を使います。生臭いということで敬遠されがちですが、安いのがポイント。きちんと調理することで生臭みも消えてくれますよ。

 材料はこんな感じ。

角煮1

 血合い肉、お醤油、みりん、お酒、お砂糖、生姜。

 みりんは”三州三河みりん”を使ってます。これは”みりん風調味料”ではなく本当のみりんでして、コクがやっぱり違うと感じています。あと、お酒も料理酒ではなく日本酒。”菊水の辛口”がクセなくて有用。本当は”越乃景虎”が好きなんですけど、新潟(自分の出身大学のある県)以外では全然見かけなくて…。

 マグロ血合いは生のキハダマグロでもこの安さ。100g48円。スーパーによってはもっと安くなっていることもあります。あ、たまにぶっとい骨があるので、そこは気をつけて下さい。

角煮2

 調理する上で重要な点としては、以下が挙げられます。

・最初に多めのお湯で軽く茹でておく
・お酒をしっかり使う
・灰汁もきちんと取る
・生姜を十分量投与する

 これを忘れずにいれば、血合いもなんのその。

 ということで、まずは血合いを切ります。味を染み込ませるためには、大きすぎないほうが良いでしょう。一口で軽く食べられる様なレベルに。

角煮3

 そして、多めのお湯で茹でます。すごい色になりますね。。。

角煮4

 ざるに。

角煮4半

 そして、お水とお酒を合わせてマグロがひたひたになるくらいのレベルに。自分はお水:お酒=1:1くらいにしてますが、全部お酒で押す人もいるようです。

 茹でていくと、こんなに灰汁が!

角煮5

 強迫的に掬って、綺麗にしましょう。

角煮6

 次に生姜を。適当な大きさに切って入れます。生姜も多めが適切。

角煮7

 しばらくしたらお砂糖とお醤油とみりん。煮詰めることを考えると、入れた時点では「少し味が薄いかな?どうかな?」くらいにしておくのが適切。自分は甘めが好きなのでみりんが多くなります。

角煮8

 後は放置。落し蓋がなかった。。。

 これくらい煮詰まれば十分ですね。

角煮9

 火を切って、おつゆに馴染ませるため再び放っておきます。個人的には1日寝かせてから食べるのが好き。

 で、こんな感じ。寝かせておくと色合いが良くなりますよ。「煮た!」って感じですよね。

角煮10




んまい



 ホロッと崩れて甘辛さがじわっと。ごはんが欲しくなりますね…。日本酒にも合いそうです。
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コメント
マックスバリュにどんな食材があるかなー?と思って過去のお料理拝見してみました。
美味しそう!ビール飲みたい!
昨日はひいかを買ったのでアヒージョにしてビールをいただき、今日は残りをパスタにしてみましたが
春のぶりの卵?とか珍しい物はまだであったことがありません。
19時過ぎてしか行けないからでしょうか?(@_@)


NKdot 2016.08.28 20:56 | 編集
>NKさん

ありがとうございます。
昔の記事は画質の悪いガラケーのカメラなので、あんまりな見栄えでございますが。。。
卵とかアラとかは逆に夜遅いとあまり見かけず、お昼くらいに行くのが良いかと思います。
今はちょっと魚卵が出てこない時期ですね。
m03a076ddot 2016.08.31 09:29 | 編集
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